TIRI BAKERY & CAFFÈ, LA NUOVA PASTICCERIA VIENE DALLA BASILICATA

Francesca Ferri

 “Il segreto è nella lievitazione”

Vincenzo Tiri, il re del panettone, ci ha raccontato la ricetta del successo dei dolci più richiesti d’Italia nel suo nuovo caffè a Potenza.

    

Lo sguardo placido, l’aria di chi stava con le mani in pasta, il sorriso sommesso di chi è in vena di far festa. Vincenzo Tiri ha da poco inaugurato il suo nuovo Bakery & Caffè a Potenza dove risplendono, in scatole blu dal bordo d’oro, i suoi panettoni premiati dal Gambero Rosso come i migliori d’Italia.

Il maestro pasticcere che ha rivoluzionato la ricetta del panettone continua a vivere ad Acerenza, paesino arroccato sui monti lucani. In quell’angolo remoto della Basilicata Tiri continua ogni giorno a sfornare dolci prelibatezze da oltre 60 anni. E alla passione di famiglia per i lieviti oggi Vincenzo Tiri, insieme al fratello Giuseppe, dedica il nuovo locale. Allora dopo essersi fatto largo tra maritozzi caldi, pan brioche e viennoiserie, lo chef si toglie il cappello e si racconta. 

Ho inventato un nuovo modello di pasticceria partendo da quello che mi piace fare di più, la pasta lievitata”, Vincenzo Tiri così inizia a raccontare del suo Bakery & Caffè, che orgoglioso, definisce “la prima pasticceria specializzata in dolci lievitati”.

Il maestro pasticcere ha fatto della tradizione di famiglia la sua passione, deciso a superare le frontiere della pasticceria classica per dare libero corso al suo estro. Perfettamente allineate nel lungo bancone di vetro sono esposte le sue invitanti creazioni: bicchierini di tiramisù con panettone al caffè e crema al mascarpone, la sacher con panettone al cacao, farcito con confettura d’albicocca, il Bauletto di san Canio e i cioccolatini ripieni di panettone spiccano tra le quindici diverse tipologie di paste lievitate.

“Dopo una lunga ricerca sono riuscito a trovare la giusta combinazione di pasta lievitata. È questa la specialità di Bakery & Caffè”.

Attento a non svelare i segreti, dell’arte della lievitazione il maestro pasticcere potrebbe parlare per ore. “Il filo conduttore di questo progetto è il lievito naturale che tutti in famiglia usiamo, da mio nonno a mio padre a me e mio fratello”.

Vincenzo Tiri ricorda quando nel 1957 il nonno aprì il forno ad Acerenza dove le donne del paese andavano a cuocere il loro pane. In omaggio al nonno, che porta il suo stesso nome, Vincenzo oggi ripropone il suo pane dalla lievitazione naturale di 20 ore, ma anche quei dolci lievitati che definisce “gli antecedenti del panettone”, come lo sfogliolato, dolce tipico di Acerenza con uvetta, zucchero e cannella. 

Ma perché sfornare panettoni in un paesino del Sud ItaliaNessuno ad Acerenza ci avrebbe scommesso neanche mille lire. In paese dicevano che sarebbe stato un fallimento, eppure oggi Vincenzo Tiri è il re del panettone. “Ricordo mia zia che a Natale portava sempre il panettone, per me era simbolo di condivisione, di unione familiare”, così il sogno di un bambino si è trasformato nella follia di un pasticcere determinato a superare se stesso. 

La ricetta del successo è ancora una volta nella lievitazione. Vincenzo inizia, così, a preparare panettoni con il lievito madre in tre fasi d’impasto, invece di due come insegna la vecchia scuola milanese, e a lasciarlo lievitare per 72 ore, circa tre giorni. “La terza fase d’impasto è quella che aggiunge morbidezza, profumo e sviluppo a un panettone che così si differenzia dagli altri”. 

Merito, dunque, della passione di famiglia per i lieviti, i miei più grandi maestri sono stati mio nonno e mio padre”, ma anche dei suoi viaggi per il mondo, “ho lavorato in diverse pasticcerie del Nord Italia, poi Parigi, il Giappone”. Arricchito di esperienze, è tornato al nido ripartendo da una classica ricetta italiana ripensata in chiave alternativa. Una ricerca iniziata oltre dieci anni fa e che ogni giorno porta avanti.

Cioccolato bianco e caffè, caramello salato, mela e calvados, i panettoni Tiri sono ormai capolavori riconosciuti di arte dolciaria. Il panettone rimane per me quello tradizionale”, ci tiene a precisare Vincenzo che, però, si diletta a reinventare continuamente il dolce milanese.

Per questo Natale promette “un panettone in edizione limitata con cioccolato al lampone Valrhona, e in esclusiva per il negozio di Potenza una variazione con cioccolato vietnamita”. E non riesce a trattenere la sorpresa, “un pandoro fuori dagli schemi”. 

Il panettone Tiri, tuttavia, non è più solo il dolce di Natale: “Panettoni tutto l’anno”, ricorda la scritta sulla parete di scatole blu. Abbiamo destagionalizzato il panettone”, dice trionfante Vincenzo Tiri mentre indica delle signore che lo prendono per colazione in una qualsiasi mattina di novembre.  

Dunque, il panettone ormai viene dal Sud? “Siamo riusciti a fare il panettone dove prima nessuno lo faceva”, aggiunge Tiri guardando i suoi dolci farciti di arance di Tursi e albicocche del Metapontino come un atto d’amore per il suo territorio. 

Il panettone originale di Tiri, dunque, è uno dei più richiesti d’Italia ma l’azienda di Acerenza non ha aumentato la produzione per far fronte alle innumerevoli richieste.

Per produrre un panettone a tre impasti, abbiamo bisogno di quel numero preciso di giorni, solo per il terzo impasto ci vogliono venti giorni”, spiega il pasticcere mentre qualcuno lo interrompe per fare un’ordinazione per la Vigilia.

I lucani sanno che è impensabile comprare un panettone di Tiri a Natale. 

La notizia della delizia acheruntina ormai si è diffusa anche all’estero: “Vendiamo panettoni a Londra, a Tokyo dove tutte le settimane arrivano i nostri prodotti freschi, e a Parigi dove perfino i pasticceri francesi hanno lodato il nostro originale concetto di panettone”. 

Ma dalla Basilicata Vincenzo Tiri non ha in programma di spostarsi, “ho fatto un investimento perché credo in questa regione, ma soprattutto nelle persone, e spero viceversa”. Bakery & Caffè, invece, “può essere un format vincente da esportare magari altrove”.

Circondato dalle sue opere di gusto, il maestro pasticcere ha una luce negli occhi mentre continua a parlare di lieviti, creme e progetti. “Perché bisogna credere nei sogni, sempre, se ci credi davvero si realizzano”. Parola di Vincenzo Tiri. 

 

 

 

 

 

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